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丸子湯
2020年02月29日 14:00 來源:文匯報 作者:王族 字號

內容摘要:前幾天與同事說到與昌吉有關的一件事,說著說著就說到了丸子湯。

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  前幾天與同事說到與昌吉有關的一件事,說著說著就說到了丸子湯。丸子湯是昌吉的名片,有時候人們提起昌吉,情緒明顯高漲,嘴一滑便冒出一句:昌吉的丸子湯好吃!好像馬上去吃一碗才能解饞。

  說起來,以前的新疆人聚餐,丸子湯是最后一道菜,寓意吃完便離開的意思。而現在則是新疆人的快餐。這些年,昌吉市和木壘、吉木薩爾和奇臺的丸子湯,名氣越來越大,經常聽到人們稱贊。

  丸子湯的歷史很有意思,說是有一天,一家飯館剛招待一群駱駝客吃完飯,外面又傳來駝鈴聲,又有一群駱駝客到了門口,但廚房里只剩下丸子,飯館老板為了不讓駱駝客餓肚子,靈機一動將丸子放在開水鍋里,加進去一碗牛肉湯,然后又放入一些新鮮蔬菜,一鍋丸子湯便那樣做好了。因為有丸子又有湯,“丸子湯”一名遂被傳開。

  如今在昌吉有一個約定俗成的習慣,做丸子湯是體現回族媳婦廚藝的標準,所以大姑娘和小媳婦都會做丸子湯。在昌吉等地的回族人家中,丸子湯和粉湯是家常飯菜,經常出現于餐桌。熟悉或喜歡吃丸子湯的人,只要看一眼圓潤的丸子、大塊頭的牛肉片、軟滑的粉條、吸足湯后變得蓬松的凍豆腐、漂著油花的牛骨頭湯,以及新鮮的綠色菜葉,恐怕就邁不開腳步了。湯中除了要放丸子外,通常還會放入阿魏菇和粉塊,吃起來可依次享受到香糯、爽滑、筋道和酥軟的口感。

  我每去昌吉辦事后,如果時間充足,必然要吃一碗丸子湯才返回烏魯木齊。如果住在昌吉,第二天早上便不在賓館吃早餐,而是早早地起床上街,找一家丸子湯店吃一碗。我常去的是離汽車站不遠的一家丸子湯店,點一碗丸子湯,配兩個油塔子,一小碟涼菜,便吃得很舒服。

  一碗丸子湯好不好,最關鍵的是丸子。人們先把牛肉洗干凈,切成小細丁,放入鹽、熟植物油、胡椒粉、味精和雞蛋,并加一點水,不停地攪拌和成肉泥,然后捏成球狀放在熟油鍋里煎炸,九成熟時從鍋里撈出即可。炸熟的丸子燉到湯里,外脆里嫩,一口咬開便透出緊湊密集的肉香。

  丸子湯做起來不難,但熬湯卻很講究,要把牛肉和牛骨頭放在一起,用五六個小時才能熬出好的高湯。熬湯的時間是否夠,火候是否掌握得合適,以及后續加進去的調料是否適當,這幾樣都要達到標準。然后選擇合適的配菜,如果菜自身的味道太沖,就會影響丸子的味道,譬如芹菜就永遠不會被用于做丸子湯,而像菠菜這樣味道淡,色彩鮮美,而且口感綿軟的蔬菜,一直是人們配入丸子湯的首選。

  湯雖然是早已熬好的牛骨頭高湯,但必須經過加工才會可口。通常的做法是,先在熬好的牛肉湯中放進粉條用小火煮,然后在另一炒鍋中將油燒到五成熱,放入胡蘿卜丁、蔥頭丁,撒上胡椒粉、干紅椒等調料,炒少許時間后和丸子一起倒進粉條湯里,用大火燒開,然后改小火稍煮,最后加入鹽和味精,一鍋可口的丸子湯就做好了。

  我吃丸子湯有一個習慣,吃之前要先喝一大口湯。不可小看這一口湯,會吃丸子湯的人都深諳此道,其作用是先品一下湯中熬出的牛骨、肉味及其他調料是否合適。如果是冬季,這一口湯不但給口腔帶來新鮮滋味,還會讓全身都熱起來。

  吃丸子湯的標配是油塔子,也有餐館配烤餅和花卷,是因為較之于油塔子更方便做,成本也低。常吃丸子湯的人,一問餐館配的不是油塔子,往往會轉身走人。吃一碗丸子湯,不吃一兩個油塔子,用新疆話說會吃得不夠“瓷實”。

  我結婚后,經常在家做丸子湯。有時候自己動手炸牛肉丸子,有時候為了圖方便去超市買一些,做出的味道都差不多。現在的人都不放心食品,但我從未發現有人在丸子上偷工減料的,看來丸子是不容做假的食物。

  在微信朋友圈經常見到曬家庭中做出的丸子湯,十有八九是不成功之作。做丸子湯首先要把握好時間,前后有四十分鐘即可。首先要在湯燒開后放入難煮的牛肉片、丸子和粉條,煮二十分鐘左右放入粉塊、豆腐和其他耐煮的蔬菜,最后五分鐘放菠菜,煮少許時間即可關火。同時要把握的是湯與菜的比例,要知道煮四十分鐘便有不少湯會被耗掉,加之肉和菜均會膨脹,會使丸子湯越煮越顯得稠,以至于到最后看一眼便沒有食欲。所以一定要在事先相應地多加一點湯,保證做出后湯水充足,丸子和肉菜在湯中寬松靈動,吃起來才舒服。

  偶然間聽說昌吉的“四十九”丸子湯已開到了烏魯木齊,便心中欣喜。在期待“四十九”丸子湯的那一陣子,瑪納斯的一位老板在烏魯木齊的西北路開了一家丸子湯館,經營一段時間后不景氣,便請人題寫了店名,以期招徠顧客。那一陣子我和單位同事每天中午去打羽毛球,打完后便到那家店,每人要一份丸子湯,再加一兩個烤餅,連吃帶喝覺得頗為愜意。

  吃過兩次后,我喜歡上了那家的丸子湯,他們的湯味很正宗,喝一口便可嘗出牛肉的味道。湯好至少就成功了一半,剩下的就是丸子炸得是否外脆內軟,其他配菜是不是新鮮。那家老板請來的廚師一定做了很多年丸子湯,所以配制的牛肉切得薄,煮得也剛好到火候,吃起來不爛不硬。我還喜歡丸子湯中的豆腐,看上去略粗一些,卻有脆嫩的口感。

  因為多年吃丸子湯一直配油塔子,便有些排斥他們配的烤餅。后來,因為天冷便讓服務員把餅子烤一會兒后端上,外面已變得焦黃,等吃過一口,便感覺到了溫熱和綿軟。我們都頗為欣喜,看來將餅子適當烤一下,無論外觀和內質都會不一樣。自此之后再進那家丸子湯店,熟悉我們的服秀員便問我們:三個丸子湯?我們應聲的同時又加上一句話,餅子烤一烤再上。服務員馬上明白,應一聲而去。

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姓名:王族 工作單位:

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